Il Castellaccio di Corte Franca è un formaggio prodotto con latte di vacca Frisona italiana proveniente da allevamenti limitrofi della Franciacorta, stagionato con olio extra vergine di oliva e rosmarino e ulteriormente affinato in barrique.
Ogni anno, in Franciacorta, vengono sostituite centinaia di botti di rovere, utilizzate per produrre il rinomato vino; le migliori, vengono recuperate e utilizzate per affinare il Castellaccio.

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Per i primi sessanta giorni circa viene stagionato solamente con passaggi in acqua tiepida.
Dopo tale periodo inizia la stagionatura vera e propria ricoprendo le forme con olio extra vergine di oliva.
In seguito si procede a ricoprire le forme con uno strato uniforme ed abbondante di rosmarino.

Al termine dell’operazione il prodotto uniformemente ricoperto viene messo a stagionare su assi di legno.
Questa operazione, ripetuta più volte durante tutto il periodo di stagionatura, conferisce al prodotto un sapore ed un profumo unici nel loro genere, facendo del Castellaccio un formaggio insuperabile.

Al termine della stagionatura le forme vengono ulteriormente ricoperte con il Rosmarino, legate con fascette in legno e messe a riposare per altri sessanta giorni in botti di rovere utilizzate precedentemente per la produzione del vino franciacorta, da cui acquisiscono una leggera essenza fruttata.
Questa seconda stagionatura oltre a mantenere un microclima ottimale dona al formaggio un’essenza particolare ed unica permettendo una migliore maturazione del prodotto.

Ravioli al Castellaccio

In collaborazione con il ristorante La Torre di Adro, i ravioli nostrani ripieni di castellaccio.

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